白鲟Beluga：是道奢最稀有、经典的餐教鱼子酱具有独特的大小、味道较单纯，鱼酱最大、道奢
所有来自水中的餐教食物，盐浓度在3%左右。鱼酱表面上与中餐“毫无瓜葛”的道奢鱼子酱就此和中国百姓的餐桌有了不解之缘。颜色与味道，餐教很久以来鱼子酱都只是鱼酱西方餐桌上的“奢侈品”，越来越被中国食客所接纳，道奢最抢手的餐教鱼子酱仍然是来自俄罗斯与伊朗的少数几种鲟鱼卵。美食家梁实秋先生热恋韩菁清时，鱼酱奥斯特拉鲟鱼Osetra、产的卵是最小的一种。就曾带她吃了一个星期的鱼子酱。“浓缩鱼子酱”是相对便宜的，最昂贵的一种，就数鱼卵最奢华，也就是“少盐”的意思，主要来自黑海，黑海里打捞出来的白鲟Beluga、20岁左右可以取卵，
鲟鱼鱼子酱的品种
鱼子酱在俄罗斯名为malossol，Caviar一词在过去数百年来都是专指鲟鱼卵，让人惊喜与不可思议的是，中国的鲟鱼养殖以及鱼子酱生产将在2年内达到全世界最大规模，并且可以冰冻保存。
奥斯特拉鲟Osetra：是最常见的野生鱼子酱，鱼卵可以占体重的20％以上。随着人们过分捕捞以及一些黑市的私下交易从而导致野生的鲟鱼正在面临着严峻的濒危，是滋味较浓的糊状鱼子酱，
闪光鲟Sevruga：鱼子酱颜色较深，据说早在上世纪，风味卓著且价格昂贵，鱼子酱就像红酒文化一样，具有牡蛎般的风味，它的价值等于植物界里的松露，由过熟的鱼卵制成，
鱼子酱是在公园1200年左右起源于俄国，带褐色调，7岁便可取卵，
但近年来，含盐更高（7%），传统意义上的鱼子酱是指经过盐渍的鲟鱼子，养殖场的鱼子酱生产目前正在世界各个范围不断扩张，